Dopertwenvelouté

Dopertwenvelouté met schuim van munt waarbij crème fraîche en kruiden.

 

Voor de doperwtenvelouté:
- 40 gram boter
- 50 gram bloem
- 1,2 liter groentebouillon (basis van prei, wortel, ui, bleekselderij en kruiden)
- 200 ml slagroom
- 500 gram doperwten (vers is goed, uit de diepvries is prima, echter geen potje deze zijn qua kleur niet meer mooi)
- 1 blaadje laurier
- 1/2 ui in stukken
- 1/2 teentje knoflook

Werkwijze:
Laat de 40 gram boter uitbruisen in de pan, voeg het gesnipperd uitje, de knoflook en het blaadje laurier toe. Voeg nu de bloem toe en blijf roeren met een spatel. Laat de "roux" nu op laag vuur garen. Blus het vervolgens af met de koude slagroom. Voeg dan de bouillon toe. Breng het geheel aan de kook en voeg de doperwten toe. Breng het geheel weer aan de kook, laat de doperwten garen en draai de soep door in de blender. Breng de soep op smaak met peper en zout en passeer deze door een (punt of grove bol) zeef. Let er wel op dat des te langer de soep warm blijft des te sneller verliest deze zijn mooie groene kleur.

Voor het muntschuim:
- 150 ml witte wijn
- 1 takje verse munt
- 30 ml muntsiroop
- 1 eidooier

Breng de witte wijn aan de kook samen met het takje verse munt. Haal de (steel) pan van het vuur en voeg nu de muntsiroop toe en de eidooier. Klop op het vuur met een garde het geheel nu schuimig en luchtig. Blijf denken om de temperatuur. Het mag absoluut niet warmer worden dan 65 á 70 graden i.v.m. de eidooier. Klop het geheel nu tot het afgekoeld is.

Het mengsel is niet heel erg lang te bewaren en zal op den duur waarschijnlijk gaan “scheiden”.

Overige benodigheden:
- geschaafde radijs
- jonge basilicum scheutjes
- kervel
- evt. andere kruiden
- doperwten (voor de rand garnering of voor in de soep)
- crème fraîche (deze hoeft u alleen op smaak te maken met peper en zout)

Garneer met behulp van de foto en bovenstaande ingrediënten het gerecht tot een compleet geheel.

Succes en eet smakelijk!

Met een culinaire groet,

Chef kok
Stefan Steinigeweg

 



Contact gegevens

Fontana Resort Bad Nieuweschans
Weg naar de bron 3-9
9693 GA Bad Nieuweschans

+31 597 52 77 77
info@fontanaresort.nl

Openingstijden vandaag

Thermen 09:00 - 22:45 uur
Saunaplein 11:00 - 22:45 uur
Body & Beauty Op afspraak
Hotel 07:00 - 23:00 uur
Restaurant Waters of the World (lunch) 12:00 - 15:00 uur
Restaurant Waters of the World (diner) 17:00 - 21:00 uur
Bekijk hier de openingstijden