Gebakken hertenrugfilet

Gebakken hertenrugfilet met Livar rookworst, 2 bereidingen van rode biet, kastanje-aardappel crème met spruitjes en krachtige vleesjus.

 

Voor de hertenbiefstuk:

Neem voor een hoofdgerecht ongeveer per persoon 150 gram vlees. Vooral als u een driegangen menu thuis serveert en/of u in dit geval het combineert met gebakken rookworst. U kunt hertenrugfilet of hertenbiefstuk gebruiken.

Tip: Bak de hertenbiefstuk in olie en boter en laat deze aan alle zijden mooi kleuren. Peper en zout de biefstuk en gaar deze verder in de oven op 170 graden. Afhankelijk van de gewenste gaarheid. Laat de biefstuk als hij uit de oven komt op een warme plek nog 2 minuten rusten.

Voor de rookworst:
Gebruik hiervoor (bij voorkeur) een “grove” rookworst van de slager. Snijd plakken naar wens en bak deze á la minute voor het serveren van het gerecht aan beide zijden mooi krokant.

Voor de vleesjus:
Tip: Gebruik hiervoor een goede basis vleesjus. 
U kunt de saus een eigen smaak geven door deze bijvoorbeeld wat krachtiger te maken met het inkoken van rode wijn. Hieraan voegt u wat kruidnagel, jeneverbes en laurier toe. Laat dit reduceren tot vrijwel een dunne stroop. Blus het geheel nu af met de basis jus en laat trekken. Zeef nu het geheel tot een gladde saus.

Voor romige kastanje-aardappel mousseline:
Schil de aardappelen (vrij vastkokende) en snijd deze in stukken (brunoise). Breng vervolgens een pan met water aan de kook en gaar de aardappelen. Als de aardappelen gaar zijn knijpt u deze door een puree knijper. En voegt u een klontje roomboter en scheutje melk toe. Dit kunt u het beste naar eigen inzicht doen, hoe romig u het wilt hebben. Daarnaast neemt de ene aardappelsoort meer vocht op dan de andere. Maakt u het geheel op smaak met kastanje puree.

Voor de spruitjes:
Blancheer de spruitjes beetgaar. Stoof de spruitjes daarna in een klontje roomboter met zout, peper en nootmuskaat even kort op.

Voor de rode bieten:

Voor de gemarineerde biet blokjes:
Snijd van (voor) gekookte rode biet mooie even grootte blokjes. Marineer deze met olijfolie, tijm en een teentje knoflook. Breng de blokjes voor het serveren van het gerecht op temperatuur.

Voor de rode biet crème:
Neem hiervoor 300 gram gekookte bieten. Draai dit in de blender tot crème met zout en peper en een scheutje olijfolie. Voeg tot slot 1 theelepel bloem en een eetlepel honing toe om een goede binding te verkrijgen.

Voor de chips van zoete aardappel:
Schil de zoete aardappel en snijd deze in dunne plakken. Frituur deze vervolgens op een temperatuur van 160 graden gedurende 3 á 4 minuten. Laat ze vervolgens uitlekken op “keuken” papier en maak ze op smaak met peper en zout.

Voor de bitterbal van zuurkool:
Het recept van de salpicon bestaat uit:
- 50 gram boter
- 60 gram bloem
- 400 ml bouillon
- 200 ml room
- 200 gram fijn gedraaide (gegaarde) zuurkool
- Bloem en eiwit voor het paneren van de bitterbal.

Voor de paneer laag: panko (chinees broodkruim), paneermeel of fijngemalen beschuit gebruiken.

Smelt de boter en voeg de bloem toe. Laat dit geheel rustig “garen”. Blus het geheel af met de afgekoelde bouillon en voeg de room en het zuurkool toe. Laat dit op dikte komen en maak het geheel op smaak met zout en peper. Laat het geheel nu afkoelen in de koelkast. Draai na het afkoelen, op gewenste grootte gelijkmatige “balletjes” en rol deze door de (gezeefde) bloem. Wentel de zuurkool balletjes nu door kort losgeslagen eiwit en vervolgens door het paneermengsel. U kunt nu desgewenst de bitterballen gebruiken of bewaren in de vriezer voor een volgende dag.

Garneer met behulp van de foto en bovenstaande ingrediënten het gerecht tot een compleet geheel.

Eet smakelijk!

Met een culinaire groet,

Chef kok
Stefan Steinigeweg

 



Contact gegevens

Fontana Resort Bad Nieuweschans
Bronnenbad Nieuweschans-Bunde B.V.
Weg naar de bron 3-9
9693 GA Bad Nieuweschans
KvK-nummer: 02324292,
BTW-nummer: NL 0060.16.625.B.01

+31 597 52 77 77
info@fontanaresort.nl

Openingstijden vandaag

Thermen 09:00 - 22:45 uur
Saunaplein 11:00 - 22:45 uur
Body & Beauty Op afspraak
Hotel 07:00 - 23:00 uur
Restaurant Waters of the World (lunch) 12:00 - 15:00 uur
Restaurant Waters of the World (diner) 17:00 - 21:00 uur
Bekijk hier de openingstijden