Hertenrugfilet

Gebakken hertenrugfilet met “hutspot op eigen wijze” met bloedworst en krachtige vleesjus.

 

Voor het hert:
Neem voor een hoofdgerecht ongeveer per persoon 160 gram vlees. Vooral als je een driegangen menu thuis serveert en/of je in dit geval het combineert met gebakken Groninger bloedworst. Je kunt hertenrugfilet of hertenbiefstuk gebruiken.

Tip: Bak de hertenbiefstuk in olie en boter en laat deze aan alle zijden mooi kleuren. Peper en zout de biefstuk en gaar deze verder in de oven op 170 graden. Afhankelijk van de gewenste gaarheid. Laat de biefstuk als hij uit de oven komt op een warme plek nog 2 minuten rusten. Snijd dan de biefstuk doormidden en presenteer zoals op de foto.

Voor de bloedworst:
Gebruik hiervoor bakbloedworst. Snijd plakken naar wens (of laat de slager het voor u doen) en bak deze a la minute voor het serveren van het gerecht aan beide zijden mooi krokant.

Voor de rookworst krokant:
Snijd dunne repen van de rookworst en leg deze op een bakpapier. Laat het geheel nu in een voorverwarmde oven van 60 graden gedurende 2 uur drogen tot krokantje. Een snellere manier is tussen twee keukenpapier vellen ongeveer 30 seconden in de magnetron. Het effect is dan iets minder mooi. Je kunt dan niet heel veel tegelijk doen maar het gaat wel sneller voor thuis gebruik.

Voor appelstroop:
Verwarm een beetje appelstroop met een eetlepel water tot het smeuïg wordt. Doe het mengsel nu in een knijpflesje.

Voor de vleesjus:
Tip: Gebruik hiervoor een goede basis vleesjus
U kunt de saus een eigen smaak geven door bijvoorbeeld hem wat krachtiger te maken met het inkoken van rode wijn. Hieraan voegt u wat kruidnagel, jeneverbes en laurier toe. Laat dit reduceren tot vrijwel een dunne stroop. Blus het geheel nu af met de basis jus en laat trekken. Zeef nu het geheel tot een gladde saus.

Voor de wortel en aardappelbrunoise:
Schil de aardappelen (vastkokende) in gelijkmatige blokjes (brunoise). Doe hetzelfde met de winterpeen. Breng vervolgens een pan met water aan de kook en blancheer de blokjes beetgaar. Voor het opdienen kunt u deze dan in roomboter op stoven.

Uien tarte tatin:
- 4 uien
- 1 laurierblaadje
- 1 jeneverbes
- 20 gram suiker
- scheutje witte wijn
- plakjes bladerdeeg
- eigeel (van gesplitst ei)

Bereiding:
Snijd de uien in halve ringen en stoof deze in de pan samen met de laurier en jeneverbes. Laat dit even “zweten” en blus het geheel af met de witte wijn en suiker. Laat het geheel nog gedurende 10 minuten garen. Vul met het mengsel een aantal bakvormen en bedek deze vervolgens met op maat gesneden bladerdeeg plakken. Besmeer de bladerdeeg plakken met losgeklopt eigeel.

Bak de tarte tatins vervolgens in een voorwarmde oven van 180 graden gedurende 12 minuten egaal gekleurd en gaar af.

Uienroom:
- 100 ml crème fraiche
- 100 gram roomkaas
- 1 eetlepel uienpoeder
- peper en zout naar smaak

Bereiding:
Meng de ingrediënten tot een gladde massa en bewaar afgedekt in de koelkast

Wortel schuim:
- 200 ml wortelsap
- 3 eidooiers (gesplitst eidooier)
- 1 theelepel kurkuma
- peper en zout

Breng de wortelsap met de kurkuma en de peper en zout aan de kook. Haal het geheel van het vuur en voeg al roerend met een garde de eidooiers toe en klop het geheel schuimig.
Garneer met behulp van de foto en bovenstaande ingrediënten het gerecht tot een compleet geheel

Eet smakelijk!

Met een culinaire groet,
Chef kok
Stefan Steinigeweg

 



Contact gegevens

Fontana Resort Bad Nieuweschans
Weg naar de bron 3-9
9693 GA Bad Nieuweschans

+31 597 52 77 77
info@fontanaresort.nl

Openingstijden vandaag

Thermen 09:00 - 22:45 uur
Saunaplein 11:00 - 22:45 uur
Body & Beauty Op afspraak
Hotel 07:00 - 23:00 uur
Restaurant Waters of the World (lunch) 12:00 - 15:00 uur
Restaurant Waters of the World (diner) 17:00 - 21:00 uur
Bekijk hier de openingstijden