Gekonfijte eendenbout

Gekonfijte eendenbout met linzen, julienne van wortel en knolselderij, crème van pastinaak, paddenstoelen en krachtige vleesjus.

 

Voor de gekonfijte eendenbout:
U kunt bij de poelier eendenbout bestellen. U kunt hierbij ook vragen of ze het dijbeen voor u verwijderen.
Rol de eendenbout om het bot heen en zet de vast met een satéprikker. Gebruik een mengsel van 30 gram bruine suiker en 10 gram zout op 1 kilo bouten. En wrijf de eendenbouten hiermee in. Laat dit gedurende 1 nacht intrekken. Spoel de volgende dag de eendenbout af onder stromend water. Dep ze vervolgens droog. Plaats de bouten nu in een passende pan en zet ze onder ganzenvet of olijfolie. Breng het geheel nu tegen de kook en laat deze gedurende 2,5 a 3 uur langzaam garen. Let op: laat het niet koken dan wordt het product droog.

Neem de gekonfijte eend uit het vet en laat deze afkoelen. Bestrijk deze met de vleesjus voor het opdienen en verwarm deze nog in een voorverwarmde oven.

Tip: laat het gebruikte ganzenvet afkoelen (zonder het gekonfijte product) schraap het gestolde deel ervan af en bewaar dit in een gesloten bak in de koelkast. Het heldere achtergebleven gelei kunt u weggooien.

Voor de pastinaak crème:
Gebruik hiervoor 400 gram pastinaak geschild en in grove blokken gesneden. Zet dit vervolgens op in een liter melk met een snuf zout en peper naar smaak. Kook het geheel net zo lang totdat de knol gaar is. Draai de gaar gekookte knol met een deel van de melk in de blender totdat een mooie gladde crème is verkregen. Reserveer het geheel in een passende bak en plaats hierover een folie zodat er geen vlies ontstaat.

Voor de pastinaak krokant:
Snijd dunne repen van de pastinaak en frituur deze op 160 graden totdat al het vocht eruit is en het licht gekleurd is. Laat de pastinaak chips afkoelen op keukenpapier en besprenkel het licht met zout.
U kunt dit prima een dag van te voren doen en het product bewaren in een gesloten trommel.

Voor linzen:
De linzen kunt u bijna net zo bereiden als risotto. U fruit een gesnipperd uitje aan met een blaadje laurier. U voegt nu de linzen toe en blust het af met rode wijn. Dan voegt u beetje bij beetje telkens bouillon toe zodat de linzen onder vocht staan. De linzen zullen nu garen en zodra ze geen vocht meer op nemen merkt u dat vanzelf. Het hangt er ook vanaf wat voor grootte pan u neemt. Vandaar dat ik ook geen hoeveelheid bouillon heb vermeld. In een grotere pan verdampt de bouillon vele malen sneller en zult u dus meer gebruiken.

Voor de vleesjus:
Tip: Gebruik hiervoor een goede basis vleesjus

U kunt de saus een eigen smaak geven door bijvoorbeeld hem wat krachtiger te maken met het inkoken van rode wijn. Hieraan voegt u wat kruidnagel, jeneverbes en laurier aan toe. Laat dit reduceren tot vrijwel een dunne stroop. Blus het geheel nu af met de basis jus en laat trekken. Zeef nu het geheel tot een gladde saus. En voeg hier vervolgens gehakte trompette de la mort toe.
Trompette de la mort is een paddenstoel soort die ook wel hoorn des overvloed wordt genoemd. U zou dit kunnen vervangen door een andere soort paddenstoel.

Voor de wortel en knolselderij julienne:
Schil de winterwortel en de knolselderij en snijd deze in dunnen plakken. Snijd beide producten nu in gelijkmatige dunne reepjes (julienne). Breng vervolgens een pan met water aan de kook en blancheer de reepjes kort beetgaar. Voor het opdienen kunt u deze dan in roomboter op stoven.

Voor de paddenstoelen:
Gebruik hiervoor naar keus een mengeling van paddenstoelen die u lekker vind. Ik heb trompette de la mort, en shi-i-takes gebruikt.

Voor de vijgen:
Snijd de vijgen in parten en wentel deze in de rietsuiker. Karamelliseer de vijgen vervolgens met een crème brulee brander.

Garneer met behulp van de foto en bovenstaande ingrediënten het gerecht tot een compleet geheel

Eet smakelijk!
Met een culinaire groet,

Chef kok
Stefan Steinigeweg

 

 

 



Contact gegevens

Fontana Resort Bad Nieuweschans
Weg naar de bron 3-9
9693 GA Bad Nieuweschans

+31 597 52 77 77
info@fontanaresort.nl

Openingstijden vandaag

Thermen 09:00 - 22:45 uur
Saunaplein 11:00 - 22:45 uur
Body & Beauty Op afspraak
Hotel 07:00 - 23:00 uur
Restaurant Waters of the World (lunch) 12:00 - 15:00 uur
Restaurant Waters of the World (diner) 17:00 - 21:00 uur
Bekijk hier de openingstijden