Topinamboer cilinders met kruidengelei

Topinamboer cilinders met kruidengelei, frisse salade van Granny Smith appels, paprika en yoghurt crème met daarbij vadouvan schuim en truffelpapier (6pers).

 

Voor de crème van paprika en yoghurt

Ingrediënten:
- 100 ml neutrale olie
- 50 ml olijfolie
- 3 el paprikapoeder
- 75 gr eiwit (gepasteuriseerd) 
- 75 gr volle yoghurt

Werkwijze:
Vermeng de paprikapoeder met een klein scheutje olie en verwarm dit lichtjes zodat de smaak er beter uit komt, let op dat deze niet verbrand! Gooi de resterende olie samen met de olijfolie en laat deze lichtjes warm worden, haal deze van het vuur en laat dit een nacht staan. Schenk de volgende dag voorzichtig de olie uit het pannetje, maar schenk de paprikapoeder niet mee (die ligt op de bodem).
Neem een kleine maatbeker en vermeng daar het eiwit en de yoghurt in met een staafmixer en terwijl u blijft mengen voegt u langzaam de paprika-olie toe tot het mayonaisedikte. Breng op smaak met zout en peper. Deze strijkt u bij het serveren als een mooie veeg op het bord of pallet. 

Voor de cilinders van topinamboer en kruiden

Ingrediënten:
- 250 gr geschilde topinamboer
- 300 gr kookroom
- 11 gr gelatine
- 30 gr olijfolie
- 40 gr verse tuinkruiden (basilicum, peterselie, munt)

Werkwijze:
Schil de topinamboer en zet deze op in de kookroom en kook dit tot ze mooi gaar zijn. Pureer dit tot een gladde massa en gooi zo nodig door een fijne zeef. Week 9 gram gelatine voor in de koud water. Los deze vervolgens op in de warme topinamboer massa. Breng op smaak met peper en zout en voeg ook de olijfolie hier aan toe. Giet de massa in een met folie beklede schaal en laat dit opstijven in de koelkast. Als de massa stevig is, begint u aan de kruidengelei. Week het laatste blaadje gelatine voor in ruim koud water en los deze vervolgens op in 80 gram lauw water. Doe dit samen met de kruiden in de blender en draai deze mooi fijn en het een groene pap is. Als deze op kamertemperatuur is maar nog wel vloeibaar, stort dit dan op de topinamboer en laat samen opstijven in de koelkast gedurende 6 uur. Bij het serveren voorzichtig uit de vorm halen en dan snijden of uitsteken met ronde stekertje. Ga uit van ongeveer 80 gr per persoon.

Weetje: Topinamboer heeft een zoete en nootachtige smaak het wordt ook wel een aardpeer of in Jeruzalem artisjok genoemd (daar lijkt het qua smaak ook een beetje op).

Voor het papier van truffelaardappels

Ingrediënten:
- 100 gr verse truffelaardappels
- 100 gr eiwit

Werkwijze:
Kook de aardappels met schil eromheen af tot hier puree van gemaakt kan worden. Giet ze af en laat voor 5 minuten droog stomen. Haal met een klein schilmesje de schil er van af en pureer ze in de keuken machine tot het een “lijmachtige” massa word. Voeg het eiwit toe en peper en zout en laat nog even draaien. Strijk het aardappel beslag dun uit op siliconenmatjes of bakpapier met behulp van een paletmes. Laat dit drogen op 90 graden droge lucht voor ongeveer 5 uur. Vergeet niet af en toe het vocht uit de oven te laten ontsnappen doormiddel van een lepel tussen de deur te doen of af en toe de deur helemaal open zetten. Ze worden mooi krokant als ze helemaal afkoelen.

Voor de salade van Granny Smith appels

Ingrediënten:
- 2 mooie Granny Smith appels
- 1 citroen
- olijfolie
- paar blaadjes verse munt

Werkwijze
Snij de appel in mooie kleine blokjes van ongeveer 5 mm. Rasp hierover de helft van de citroen en knijp de helft van de citroen uit hierop. Voeg een klein scheutje olijfolie toe en voeg hier de fijngesneden verse munt aan toe. Maak verder op smaak met peper en zout.

Voor de schuim van vadouvankruiden (let op! hier is een kidde/slagroomspuit voor essentieel).

Ingrediënten:
- 125 gr volle melk
- 250 gr slagroom ongezoet
- 3 tl vadouvan (het liefst de grove variant anders is poeder oké)
- 75 gr eidooier

Werkwijze:
Verwarm de melk samen met de slagroom en de vadouvan kruiden en laat dit rustig trekken voor een uur (dus niet laten koken maar tegen het kookpunt aan). Bij gebruik van grove kruiden dient de massa gezeefd te worden voor deze op de eidooier gaat. Klop in een schaal de eidooier mooi luchtig. Voeg daar langzaam de hete massa aan toe terwijl u blijft kloppen. Roer dit rustig koud en maak op smaak met alleen zout. Vul een kidde en zet deze bij een grote (1l) onder druk met 2 gaspatronen en bij een kleine variant met 1 gaspatroon. Let op dit schuimt alleen mooi wanneer hij koud is. Voeg een paar emulsies toe aan het gerecht.

Overige benodigheden:
Voor de garnering is er bij dit gerecht gekozen voor bietenspruiten. Deze geven een extra frisse smaak aan het gerecht zelf. En voor nog een extra “bite” gebakken zwarte sesamzaadjes.

Garneer met behulp van de foto en bovenstaande ingrediënten het gerecht tot een compleet geheel.

Succes en eet smakelijk!

Met een culinaire groet,

Chef kok
Stefan Steinigeweg

 



Contact gegevens

Fontana Resort Bad Nieuweschans
Weg naar de bron 3-9
9693 GA Bad Nieuweschans

+31 597 52 77 77
info@fontanaresort.nl

Openingstijden vandaag

Thermen 09:00 - 22:45 uur
Saunaplein 11:00 - 22:45 uur
Body & Beauty Op afspraak
Hotel 07:00 - 23:00 uur
Restaurant Waters of the World (lunch) 12:00 - 15:00 uur
Restaurant Waters of the World (diner) 17:00 - 21:00 uur
Bekijk hier de openingstijden